كيف يتم طهى وتناول لحوم الأضاحى بطريقة صحية؟

لضمان سلامة الغذاء وصحة الجهاز الهضمي، يعد طهي اللحوم بشكل صحيح أمرًا حيويًا. يقدم الدكتور عاطف عشيبة من معهد تكنولوجيا الأغذية نصائح قيمة لطهي اللحوم بفاعلية وأمان، مع التركيز على أهمية درجة الحرارة وطرق الطهي المختلفة.

 

 

أساسيات طهي اللحوم الآمن: الحرارة والتتبيل تُعتبر الأغذية مطهية بشكل آمن عندما تصل إلى درجة حرارة داخلية كافية لقتل البكتيريا الضارة.

هذه الدرجة تختلف باختلاف نوع الغذاء. بالنسبة للحوم، وخاصة الشرائح وقطع اللحم، يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 71 درجة مئوية.

مقياس الحرارة:

لا يُعد اللون مؤشرًا قاطعًا على نضج اللحم. أفضل طريقة للتأكد هي استخدام مقياس حرارة خاص بالأغذية.

علامات النضج البديلة:

يمكن التأكد من نضج اللحم بغرس شوكة أو سكين؛ فإذا انغرست بسهولة، يكون اللحم قد نضج. كما أن انفصال اللحم عن العظم أثناء الطهي يدل على نضجه.

بالنسبة للحم المفروم، يصبح ناضجًا عندما تجف السوائل الخارجة منه ويصبح جافًا. التتبيل: يفضل تتبيل اللحوم بنقعها لعدة ساعات في الثلاجة لتحسين النكهة أو تطريتها.

طرق طهي اللحوم:

جافة، رطبة، وتوافقية تتنوع طرق طهي اللحوم لتناسب أنواعًا مختلفة من القطعيات وتفضيلات النكهة: الطهي بالحرارة الجافة- تُستخدم هذه الطرق لتعريض اللحم مباشرة لمصدر حراري مرتفع، مما يثبت البروتينات ويحافظ على قوام اللحم دون تفكيك الأنسجة الضامة.

هذه الطرق لا توصى بها لقطعيات اللحم غير الطرية: الشواء (اللافح والمباشر):

يضيف نكهة مميزة ويحافظ على رطوبة اللحم الداخلية. يُفضل لقطعيات اللحم الطرية لأن الحرارة الجافة لا تطري اللحوم. يجب إزالة الأنسجة الضامة قدر الإمكان قبل الشواء لأنها تزداد صلابة. التحمير في الفرن: ينتج عنه لحم طري وغني بالعصارات.

يُفضل لقطعيات اللحم الطرية التي تحتوي على نسبة من الدهن (مثل الضلوع). التشويح: يعتمد على نقل الحرارة بالتوصيل عبر كمية صغيرة من الدهن. يُناسب القطعيات الطرية وينتج لحمًا ذا لون ونكهة جذابين. الطهي بالحرارة الرطبة تُستخدم هذه الطرق لتطرية القطعيات القاسية من اللحم عبر الطهي البطيء، حيث يتعرض اللحم للحرارة والرطوبة معًا.

تتحدد النكهة بشكل كبير من خلال سائل الطهي:

السلق والإنضاج على نار هادئة: ينتج لحمًا ذا نكهة وقوام متماسكين.

طرق الطهي التوافقية تجمع هذه الطرق بين الحرارة الرطبة والجافة، مثل الطهي في الطواجن.

يتم تحمير السطح الخارجي للحم أولًا، ثم يُطهى في سائل (صوص) يقدم معه. يمكن استخدام هذه الطريقة مع اللحوم الطرية (مثل الضلوع) أو القطعيات القاسية (مثل الرقبة أو الفخذ).

نصائح أساسية لطهي لحوم الأضاحي بأمان وصحة لضمان تجربة صحية خلال الأعياد، يُنصح باتباع الإرشادات التالية عند طهي لحوم الأضاحي:

طهي جيدًا:

تأكد من طهي لحوم الأضاحي جيدًا على درجة حرارة عالية لقتل أي ميكروبات.

الأعضاء الداخلية: يجب طهي الكبد والقلب خلال ساعة من استخراجهما إذا كنت ترغب في تناولهما طازجين، أو حفظهما بالتجميد بعد الغسيل. يُفضل استهلاك لحم الرأس والكلى واللسان والكرشة خلال أسبوعين من تجميدها لأنها سريعة الفساد.

تجنب القلي والتحمير:

يُنصح بتناول اللحوم المسلوقة أو المشوية باستخدام الشواية الكهربائية. السلق والشواء يساعدان اللحم على فقدان جزء كبير من الدهون.

تجنب الشواء على الفحم (مع نصائح لتقليل المخاطر):

تجنب الشواء على الفحم قدر الإمكان بسبب المركبات الضارة الناتجة عن الأدخنة والدهون المحترقة. إذا اضطررت للشواء على الفحم: تأكد من اشتعال الفحم بالكامل وخلوه من الأدخنة قبل وضع اللحوم. اختر اللحوم قليلة الدهن. انقع اللحوم في محاليل حمضية (مثل عصير الليمون والخل مع التوابل) قبل الشواء.

قلل سمك شرائح اللحم لتقليل وقت الطهي. أبعد اللحم عن مصدر الدخان وضع القطع بشكل مائل لتجنب تقاطر الدهن على الفحم. تناول الخضروات والفواكه الغنية بفيتامين E و C. نظف أدوات الشواء جيدًا قبل الاستخدام. تخلص من الأجزاء المحروقة من اللحوم ولا تأكلها. حفظ اللحوم المطهية: اللحوم المطهية (خاصة المسلوقة) تفسد بسرعة.

يجب استهلاكها خلال ساعتين على الأكثر من طهيها أو حفظها في الثلاجة (لمدة لا تزيد عن يومين) أو في الفريزر لمدة أطول.

لمرضى الأمراض المزمنة:

لا بأس من تناول كمية محدودة وصغيرة من لحوم الأضاحي المطهية مع الخضار، مع الابتعاد عن الدهون والملح.

في نفس السياق