تقلي بزيت الزيتون؟.. دراسة تكشف شنوّة يصير وقت يسخن

يُعد زيت الزيتون البكر الممتاز من الدهون المفيدة لصحة القلب، بفضل غناه بالدهون الأحادية غير المشبعة، خصوصًا حمض الأوليك، إضافة إلى خصائصه المضادة للالتهابات والأكسدة.

هل الحرارة تفسد فوائده؟

يمكن أن يؤدي التعرض للحرارة إلى فقدان جزء من مضادات الأكسدة الموجودة في زيت الزيتون. وتوضح عالمة الأغذية جيسيكا غافين أن هذا الفقدان قد يبلغ نحو 40% عند 120 درجة مئوية ويصل إلى 75% عند 170 درجة مئوية، مع بقاء جزء كبير من قيمته الغذائية.

زيت الزيتون يتحمل الحرارة:
تبلغ نقطة تدخين زيت الزيتون البكر الممتاز نحو 190 درجة مئوية، وهي درجة حرارة تتجاوز معظم طرق الطهي المنزلية على الموقد. كما أظهرت دراسات أن زيت الزيتون البكر الممتاز يتمتع باستقرار جيد عند التسخين مقارنة بزيوت أخرى.

مضادات الأكسدة قد تنتقل إلى الطعام:
ولا يعني فقدان بعض مضادات الأكسدة أثناء الطهي اختفاء فوائدها بالكامل، إذ تشير دراسات إلى أن بعضها يمكن أن يُمتص داخل الطعام المطهو. وقد أدى طهي بعض الخضراوات بزيت الزيتون البكر الممتاز، مثل البطاطس والطماطم والباذنجان واليقطين، إلى ارتفاع مستويات مضادات الأكسدة فيها.

الحرارة العالية تؤثر على النكهة:
وبحسب أستاذ فنون وعلوم الطهي جوناثان دويتش، فإن ما يتأثر بشكل ملحوظ عند تسخين زيت الزيتون بدرجات عالية جدًا هو مركبات الفلافونويد والبوليفينول التي تمنحه نكهته المميزة.

كيف نستخدمه؟
توصي غافين باستخدام زيت الزيتون البكر الممتاز على البارد كلما أمكن، أو مع درجات حرارة منخفضة، للحفاظ على مزيد من مضادات الأكسدة والنكهة. ويمكن استخدام زيت الزيتون الخفيف للطبخ الذي يتطلب وقتًا أطول وحرارة أعلى.

Dans la même catégorie